2016年9月28日 星期三

和狗狗找松露


克羅埃西亞的Istria簡直就是開心農場華麗版,這個小半島上物產超級豐富不說,產的盡是高級經濟作物如葡萄、橄欖等,其中最夢幻的莫過於「松露」。

在森林中找松露


對於松露這樣的終極食材我認識不多,其中之一為在2007年的電影「料理絕配」(No Reservations)中,飾演法式料理主廚的凱瑟琳麗塔瓊斯將黑松露視為珍寶,小心翼翼的將其放在一個附上鎖頭的保險箱中;另一幕,則是她用松露專用削片機,很優雅熟練的將黑松露在料理上方刨成薄片、如紙片的他們紛紛墜落在食物上,她做這事時那表情是如此陶醉又滿足,令我印象深刻。

在現實生活中我僅嚐過幾次松露,大約就是松露巧克力、以及鼎泰豐的松露小籠包。前者我沒有太大的驚豔,不過後者在嘴中那股濃郁又特別的香氣,實在非常難忘,當然,價格也很難忘。

如今我來到Istria─全世界松露的產區之一,當然要好好認識這種奇妙又珍貴的蕈類,其中一種方式就是隨著當地的松露獵人,到森林中來一趟「採松露」(Truffle Hunting) 之行。

跟著松露獵人與他的狗兒們找松露
上工了!


「看電視上說找松露的工作是交給豬,克羅埃西亞也是嗎?」我問克國朋友Ilija。
「不是,我們大多是交給狗。」Ilija說。
「為什麼不是豬?」我問。
「因為豬找到松露後會把它吃掉,狗比較不會。」我笑了出來,但Ilija認真的說。
「為什麼狗比較不會?」
「因為狗比較好控制,豬很難。但狗可能把松露挖壞,造成價值損失,這裡也有些松露獵人用豬就是了。」Ilija說。

聽完Ilija的解釋,實在很難想像那是什麼樣的一幅畫面。


我們跟隨的松露獵人住在松露大本營Livade,這個小鎮之所以以松露聞名,是一位名為Giancarlo Zigante的松露獵人與她的狗Diana在1999年採到了全世界最大的松露。他為這顆重達1.31公斤的白松露取了名字「Millenim」並得到了金氏世界紀錄的認證,賣掉Millenim後讓這位幸運的Zigante先生一夕致富,立馬從松露獵人翻身為松露相關產業大富翁,之後便在Livade開了餐廳、商店並創立品牌,每年甚至舉辦松露嘉年華。因此一進到Livade就可以看到馬路中央放著當時找到的白松露雕像(?)大型複刻版、路邊的高檔松露餐廳、商店店擺滿了各式各樣的新鮮松露、松露醬、松露橄欖油、松露起士、松露巧克力…等令人眼花撩亂的商品,完全就是一個松露世界。

Zigante當時所挖到的超大白松露,得到金氏世界紀錄「全世界最大松露」的認證
Zigante開設的松露連鎖店提供各式各樣的松露醬試吃
店裡的黑松露。新鮮松露保存不易,最佳賞味期僅有三天,之後風味會開始大幅下降,最多保存十天。
店裡的白松露,這裡100g要價約台幣9000元,今年價格約是黑松露的八倍,每年價格會隨供給與需求變動。在這裡,松露獵人通常對黑松露沒有很高的興趣 (話說松露的品質與大小也會影響價格,類似鑽石那樣的概念)


「如今他的事業已經擴及至克羅埃西亞全地,也成為家喻戶曉的人物,但Zigante在沒找到這顆大松露前只是一個平凡的農人,就像現在要帶我們去找松露的Joso先生一樣。」Ilija說。

松露產業是相當現實的,由於松露難以人工種植,且長在地下採集不易,得靠著運氣以及訓練有素的狗協助。如果運氣不佳、或狗不受控制亂挖或亂吃松露,很有可能在森林白晃一天而一無所獲。Joso所採集到的松露會賣給Zigante家族,收入來源得依照松露的大小、品質而定,這樣的生活並不容易,而他的策略是只挖白松露,因為其價格是黑松露的八倍以上。(今年行情)

聊著聊著,我們抵達Joso阿伯的家,不會講英文的他與太太站在門口,兩人一臉靦腆。Joso轉身拿了一小包前兩天採到的白松露給我們看,這是我第一次看到白松露,但我這個外行完全看不出個所以然,只覺得就是一塊塊白白黃黃地、像碎石頭的東西。

「白松露全世界只有三個產區─法國、義大利以及這裡,因為香氣濃郁大勝黑松露、產量又少,因此價值非凡。九月起至明年一月是產季,但要找到很難。」Ilija說。
「那我們今天找的到嗎?」我聞了一下他手中的白松露,被濃郁的香氣嚇了一跳,果然與黑松露是不同的檔次。
「很難很難,但誰知道呢?」Ilija說。

Jose兩天前採到白松露,看起來很像石頭吧!


Joso阿伯從後院放了兩隻狗出來,Čita和Điđi,她們在我們腳邊衝來衝去、咬來咬去,就像兩個愛玩的小皮蛋;今天,就靠她們囉。

很快的我們進入到濃密的森林中,這片森林就是孕育松露的寶地,兩隻狗很快的衝到最前面,Joso在後面不遠處用某種音調與她們打暗號。沒多久Čita就有所發現,在地上挖起洞來,Joso很快的趕到她旁邊、用耙子制止她。「不馬上制止她們會把松露吃下肚。」Ilija說。

Joso制止了Čita後便用耙子輕輕的挖,結果發現了被蝸牛吃一大半的黑松露。這些松露狗真的很有一套,竟然馬上能在森林中聞到松露,黑松露的樣子根本與泥塊一樣啊,而且連被吃剩的都可以找到,實在由衷佩服。Joso在Čita找到松露後賞了小零食給她,於是這兩隻活力充沛的狗又再度往前衝,沒多久,又找到了。

Jose、Čita及Điđi(跑掉了)
兩隻狗狗超強,超會找松露!
Čita和Điđi,一直跑來跑去、還會飛撲到我身上,超級好動我一直照不清楚
狗狗找到的黑松露,看起來超像泥塊的,但鼻子湊上去真的有股濃郁的味道!


本來覺得找松露是一件困難的任務,但沒想到竟在一個多小時內找到了三顆黑松露,其中有一顆有著像大腦的花紋而被Joso判定為「品質很好」。此外,除了黑松露疑似還找到了兩個白松露,不過很不幸的分別被Čita和Điđi快速的吃掉,為此Joso非常生氣,一路碎念並責罵Čita,而我和友人則看到Điđi吞下另一個白松露,但我們都不敢跟Joso說。

「今天太幸運了,我來過很多次都沒像這次收獲這麼多!」Ilija興奮的說。

後來我在另一個小鎮品嘗了松露佳餚,在牛排上蓋了滿滿的黑松露薄片真的非常夢幻,也讓我想到Joso的身影。一口咬下讓我想到彼得梅爾在「關於品味」(Acquired Tastes)書中所說的:「人間所無,有點難以置信,殆凡氣味絕佳者概如是也。」對我來說,松露本身味道迷人、但更迷人的是這趟松露森林小散步,那裡面有兩隻狗奔跑的身影、松露獵人堅定的步伐以及埋藏在地下的奇妙氣味。

松露牛排,我知道自己很犯規,別揍我


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